Baccalà dissalato in cartoccio di vetro

Tra i miei ristoranti preferiti in provincia di Treviso c’è sicuramente il Donna Lucia a Ponzano Veneto. Qui è possibile gustare le ricette dello Chef stellato Cristian Mometti, maestro della vasocottura.

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Questa ricetta è tratta dal suo libro “La Vasocottura” curato ed edito da Club Magnar Ben.

Ingredienti

  • 50 g di filetto di baccalà dissalato
  • 300 g di patate
  • 50 g di pomodori ciliegini
  • 30 g di olive taggiasche
  • 16 g di capperi salati
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 foglie di basilico
  • timo q.b.
  • pepe nero in grani
  • 40 g di olio extra vergine d’oliva

Preparazione e Finitura

Cuocere le patate a vapore. A cottura ultimata farle raffreddare per 15 minuti, sbucciarle e schiacciarle a mano. Denocciolare le olive, scottare i pomodori ciliegini in acqua bollente per 30 secondi, raffreddarli e poi togliere la pelle. Mettere tutti gli ingredienti nel vaso a partire dalle patate, poi il baccalà, le olive, i capperi, il pepe, l’aglio, gli aromi e per finire l’olio. Cuocere in forno a 155°C per 22 minuti in modalità combinata convezione vapore. Servire il vaso dopo averlo fatto riposare per 5 minuti.

Abbinamento

Lo chef Mometti consiglia Donnafugata – “Sur Sur” Grillo Sicilia D.O.P.

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